古代から多彩に利用され，健康志向の中ますます注目されている乳酸菌やビフィズス菌。その研究は，膨大に蓄積されているが，それだけに，正しい知 識・詳しい知見を俯瞰することが難しい。健康社会の基盤となる科学と産業を担う全ての人々に向けた本格的な総説書。分類・生理といった基礎から 多様な利用方法，操作技術までを一冊に詳説。

『ジャパンフードサイエンス』Vol.50 No.1('11年1月号)、54頁
『健康産業新聞』第1375号（'11年2月2日）、35面

編集担当者（◎編集責任者、○編集幹事）
◎山本　憲二　京都大学・名誉教授/石川県立大学生物資源工学研究所・客員教授
○中山　二郎　九州大学大学院農学研究院・准教授
　五十君靜信　国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部・室長
　石川　森夫　東京農業大学応用生物科学部・准教授
　齋藤　忠夫　東北大学大学院農学研究科・教授
　佐々木　隆　（独）科学技術振興機構さきがけ・技術参事
　佐々木泰子　明治乳業株式会社食機能科学研究所・研究員
　佐藤　英一　東京農業大学応用生物科学部・准教授
　高野　俊明　カルピス株式会社・非常勤顧問
　森田　英利　麻布大学獣医学部・教授
　保井　久子　信州大学大学院農学研究科・教授
　柳田　藤寿　山梨大学大学院医学工学総合研究部附属ワイン科学研究センター・教授
　横田　　篤　北海道大学大学院農学研究院・教授
　渡辺　幸一　株式会社ヤクルト本社中央研究所・参与

執筆者（50音順）
　阿部　敬悦　東北大学未来科学技術共同研究センター・東北大学大学院農学研究科
　天知　誠吾　千葉大学大学院園芸学研究科
　荒川　健佑　シドニー大学分子生物科学研究科
　飯野　隆夫　（独）理化学研究所バイオリソースセンター
　飯野　久和　昭和女子大学大学院生活機構研究科
　五十君靜信　国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部
　石川　森夫　東京農業大学応用生物科学部
　伊藤喜久治　東京大学大学院農学生命科学研究科
　内田　英明　明治乳業（株）研究本部食機能科学研究所
　梅﨑　良則　（株）ヤクルト本社中央研究所
　榎本　雅夫　鳥取大学医学部
　遠藤　明仁　トゥルク大学機能性食品フォーラム
　緒方　靖哉　九州大学名誉教授/元・崇城大学生物生命学部
　岡田　早苗　東京農業大学応用生物科学部菌株保存室
　小田巻俊孝　森永乳業（株）食品基盤研究所
　小原　仁実　京都工芸繊維大学バイオベースマテリアル学専攻
　何　　　方　高梨乳業（株）研究開発部商品研究所
　梶川　揚申　ノースカロライナ州立大学食品・バイオプロセス・栄養科学部
　片山　高嶺　石川県立大学生物資源工学研究所
　門多真理子　武蔵野大学環境学部
　加納　康正　元・京都薬科大学生命薬科学系
　川井　　泰　東北大学大学院農学研究科
　川﨑　信治　東京農業大学応用生物科学部
　北岡　本光　（独）農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
　北澤　春樹　東北大学大学院農学研究科
　木下　英樹　宮城大学食産業学部
　木村　勝紀　明治乳業（株）研究本部 食機能科学研究所
　木脇真祐美　ヤクルト本社中央研究所微生物資源研究部
　近藤しずき　森永乳業（株）
　蔡　　義民　（独）農業・食品産業技術総合研究機構畜産草地研究所
　齋藤　忠夫　東北大学大学院農学研究科
　阪本　直茂　九州大学大学院農学研究院
　櫻井　稔三　元（株）ヤクルト本社医薬品部
　左古　知行　ヨーロッパヤクルト（株）
　佐々木　隆　（独）科学技術振興機構さきがけ
　佐々木正弘　雪印メグミルク株式会社チーズ研究所
　佐々木泰子　明治乳業（株）研究本部 食機能科学研究所
　佐藤　英一　東京農業大学応用生物科学部
　澤渡　優喜　カゴメ（株）総合研究所
　志田　　寛　ヤクルト本社中央研究所
　篠田　　直　カルピス（株）発酵応用研究所
　島　龍一郎　（株）ヤクルト本社中央研究所
　島川　康久　（株）ヤクルト本社中央研究所
　清水　金忠　森永乳業株式会社食品基盤研究所
　杉本　真也　東京慈恵会医科大学医学研究科
　鈴木健一朗　（独）製品評価技術基盤機構バイオテクノロジ一本部
　鈴木　康司　アサヒビール（株）名古屋工場
　鈴木　重徳　カゴメ（株）総合研究所
　鈴木　　徹　岐阜大学大学院連合農学研究科
　鈴木　秀幸　東北大学大学院医学系研究科
　須田　一徳　（株）ヤクルト本社中央研究所
　瀬戸　泰幸　雪印メグミルク（株）ミルクサイエンス研究所
　善藤　威史　九州大学大学院農学研究院
　園元　謙二　九州大学大学院農学研究院
　高橋　賢一　東北労災病院大腸肛門病センター
　田中　　治　（独）農業・食品産業技術総合研究機構東北農業研究センター
　陳　　奕伸　台湾銘傳大学生物科技学系
　土居　克実　九州大学大学院農学研究院
　藤　　英博　（独）理化学研究所計算生命科学研究センター
　遠野　雅徳　（独）農業・食品産業技術総合研究機構畜産草地研究所
　戸羽　隆宏　弘前大学農学生命科学部
　冨田　房男　北海道大学名誉教授／放送大学北海道学習センター
　中村　康則　カルピス（株）発酵応用研究所
　中山　二郎　九州大学大学院農学研究院
　七谷　　圭　東北大学大学院工学研究科
　新村　洋一　東京農業大学応用生物科学部
　根岸　晴夫　中部大学応用生物学部
　信田　幸大　カゴメ（株）総合研究所
　橋場　　炎　雪印メグミルク（株）ミルクサイエンス研究所
　八村　敏志　東京大学大学院農学生命科学研究科食の安全研究センター
　服部　正平　東京大学大学院新領域創成科学研究科
　早川　和仁　ヤクルト本社広報室
　原田　　岳　高梨乳業株式会社研究開発部商品研究所
　樋口　　猛　キッコーマン食品（株）生産本部
　吹谷　　智　北海道大学大学院農学研究院
　福井　宗徳　明治乳業（株）研究本部食品開発研究所
　福島　浩平　東北大学大学院医工学研究科・東北大学大学院医学系研究科
　藤澤　倫彦　日本獣医生命科学大学応用生命科学部
　藤森　　実　東京医科大学霞ケ浦病院
　辨野　義己　（独）理化学研究所イノベーション推進センター辨野特別研究室
　北條　研一　明治乳業（株）研究本部食機能科学研究所
　細野　明義　（財）日本乳業技術協会
　前村　　久　サントリー酒類株式会社白州蒸溜所
　丸山　佳美　（株）コモ
　宮下　美香　（独）製品評価技術基盤機構バイオテクノロジー本部生物遺伝資源部門 (NBRC)
　向井　孝夫　北里大学獣医学部
　森田　英利　麻布大学獣医学部
　森地　敏樹　元・日本大学生物資源科学部
　八重島智子　森永乳業（株）食品基盤研究所生物機能研究部
　矢嶋　信浩　カゴメ（株）総合研究所
　保井　久子　信州大学大学院農学研究科
　安田源太郎　カルピス（株）発酵応用研究所
　柳田　藤寿　山梨大学大学院医学工学総合研究部附属ワイン科学研究センター
　山本　憲二　京都大学名誉教授／石川県立大学生物資源工学研究所
　山本　直之　カルピス（株）発酵応用研究所
　山本　裕司　北里大学獣医学部
　横田　　篤　北海道大学大学院農学研究院
　米山　史紀　九州大学大学院農学研究院
　若井　芳則　黄桜（株）
　渡邊　昭夫　大洋香料（株）研究所醗酵研究室
　渡辺　幸一　（株）ヤクルト本社中央研究所